“No podemos entender el turismo sin la cocina”: Juan Pablo Nieto, chef docente del Externado

En el marco del Día Internacional del Chef, Juan Pablo Nieto León, chef docente y tutor líder del módulo de Gestión Gastronómica de la Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras de la Universidad Externado de Colombia, explica por qué la gastronomía es un eje estratégico dentro del turismo y la hospitalidad.

Desde su experiencia, reflexiona sobre la importancia de la innovación, la sostenibilidad y el valor cultural de la cocina como parte esencial de la formación en el campo turístico y hotelero.

¿Por qué considera que la gastronomía ocupa un lugar central en el pregrado de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras?

Porque la gastronomía es uno de los pilares del turismo y debe entenderse como parte del patrimonio cultural inmaterial. Desde esa perspectiva, contribuye a crear experiencias memorables y diferenciadoras, basadas en la identidad de los territorios. Al mismo tiempo, hace parte de la cultura que el turismo busca promover y fortalecer como componente de desarrollo y de actividad económica.

Desde la hospitalidad y la restauración, la alimentación también se concibe como una industria fuerte. Es una necesidad básica del ser humano, pero hoy esa necesidad se comercializa. Las personas cada vez cocinan menos en casa y buscan experiencias nuevas fuera de ella: desayunar, almorzar o cenar se han convertido en actos sociales y culturales. Por eso, no podemos entender el turismo sin cocina, ni un hotel sin restaurante. La gastronomía es esencial en la formación de quienes administran experiencias turísticas y hoteleras.

¿Cómo se complementan —y en qué se diferencian— los enfoques del chef y del administrador hotelero o turístico a la hora de crear experiencias memorables para los visitantes y comensales?

El chef y el administrador hotelero o turístico comparten el mismo propósito: ofrecer una experiencia integral y satisfactoria al huésped o comensal. Sin embargo, su aproximación al servicio tiene enfoques distintos que se complementan. Mientras el chef trabaja desde la creatividad, la técnica y la sensibilidad hacia el producto, el administrador lo hace desde la planeación estratégica, la gestión de recursos y la comprensión del mercado.

Ambos deben entender la gastronomía no solo como un servicio, sino como una parte esencial de la experiencia. El chef materializa esa vivencia en el plato; el administrador, en la organización que la hace posible. Cuando se logra esa articulación entre arte y gestión, la experiencia se transforma en un elemento memorable que fortalece la identidad del destino y genera valor en toda la cadena turística.

¿Cuál es el papel de la innovación gastronómica en la competitividad de los destinos turísticos y en la sostenibilidad de las empresas hoteleras?

La innovación juega un papel fundamental. Sin embargo, es importante aclarar su concepto, porque a veces se malinterpreta. Lo que hoy conocemos como tradición, en el pasado fue innovación; y lo que hoy es innovación, en el futuro será tradición. No son términos opuestos, sino etapas distintas en una misma línea de tiempo.

La gastronomía, como parte del patrimonio cultural inmaterial, está en constante transformación. Esa capacidad de adaptación también la tienen la industria hotelera y los destinos turísticos. Entendiendo la gastronomía como un eslabón dentro de la cadena agroalimentaria, la innovación debe centrarse en la sostenibilidad: conocer y valorar el producto local, ser responsables con el entorno y contribuir a la reducción de problemáticas comunitarias.

Si estoy en una zona costera, mi desarrollo gastronómico se relaciona con la pesca; si estoy en una región agrícola, con los productos de la tierra. La innovación responsable permite generar historias detrás de cada plato: de dónde viene el producto, por qué es importante una papa nativa o qué representa una proteína local. Un ejemplo claro es el café colombiano: fue una innovación en su momento y hoy es parte de nuestro patrimonio, un símbolo nacional que sigue impulsando la economía y la tradición.

¿Por qué considera que la gastronomía es un componente estratégico dentro de la administración de empresas turísticas y hoteleras?

La gastronomía es estratégica por dos aspectos. En primer lugar, porque es un pilar del turismo. No podemos entender el turismo sin los elementos de identidad y de patrimonio cultural inmaterial relacionados con la cocina; por eso, la gastronomía se convierte en un fundamento de todo lo que define un destino o sus atractivos turísticos. Al ser un diferenciador cultural, permite generar en el turista —sea regional, nacional o extranjero— una experiencia distinta a la que vive en su comunidad o cultura. Por eso es fundamental que el administrador turístico y hotelero conozca estos elementos patrimoniales y de identidad.

El segundo aspecto tiene que ver con la hostelería, la hospitalidad y la restauración. La alimentación, además de ser una necesidad básica, se convierte en una experiencia memorable dentro de nuestra industria. Los huéspedes y comensales necesitan alimentarse, pero la pregunta es: ¿de qué forma vamos a hacerlo? No se trata solo de cubrir una dieta nutricional, sino de generar una recordación que sea significativa y emocional.

¡Feliz Día Internacional del Chef!